2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément. (cerfas 13984 et 13982) ;
2.2. L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire et nationale en vigueur) :

– principes de base du paquet hygiène ;
– la traçabilité et la gestion des non-conformités ; dont l’article L. 201-7 du code rural et de la pêche maritime ;
– les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) ;

2.3. Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
Articles R. 412-12 à R. 412-14 du code de la consommation ;

2.4. Les contrôles officiels :

– direction départementale en charge de la protection des populations, agence régionale de santé ;
– les organismes délégataires accrédités en charge du contrôle officiel des établissements de remise directe et les relations avec les directions départementales en charge de la protection des populations (DDecPP) ;
– grilles de contrôle ;
– suites du contrôle : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture… ;
– AlimConfiance, la mise en transparence des résultats des contrôles ;
– analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale ;
– connaître les risques de saisie, de procès-verbaux, d’amendes transactionnelles et de fermeture ;
– connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle ;

La responsabilité de l’exploitant ;

3.1. Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) :

– l’hygiène du personnel et des manipulations ;
– le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ;
– les durées de vie (date limite de consommation, date de durabilité minimale) ; et leur validation ;
– les procédures de congélation/décongélation ;
– l’organisation, le rangement, la gestion des stocks ;
– le plan de nettoyage désinfection ;
– le plan de lutte contre les nuisibles ;
– l’approvisionnement en eau ;
– les contrôles à réception et à expédition ;
– les procédures en lien avec la maîtrise de certains process en lien par typologie des dangers : parasitisme des produits de la pêche (sushis), E.Coli Escherichia coli entérohémorragiques (cuisson de la viande hachée pour les populations sensibles), le refroidissement rapide, etc ;
– l’affichage des allergènes à déclaration obligatoire et l’origine des viandes ;

3.2. Les principes de l’HACCP ;
3.3. Les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements) tenant compte aussi du classement des denrées en produits prêts à manger ou non ;
3.4. Le GBPH du secteur d’activité spécifié, et les mesures spécifiques qu’il détaille ;
3.5. La traçabilité